Gemüse in cremiger Kokos- Erdnuss- Soße (vegan)

Hey Ihr,

heute gibt es ein schnell zubereitetes und absolut leckeres asiatisch inspiriertes Gemüserezept. Lasst es Euch schmecken.

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Zwiebel, klein geschnitten 
• 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten 
• 1 kleiner Stück Ingwer, klein geschnitten 
• 250 g Möhren,  in Scheiben geschnitten 
• 150 g Blumenkohl, in kleine Röschen zerteilt
• 300 g Aubergine, in Würfel geschnitten 
• 200 g Tomaten, in Würfel geschnitten 
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten 
• 100 ml Kokosschlagcreme
• 2 EL Erdnussbutter 
• 2 EL dunkle Sojasoße 
• 1 Tl Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 3 EL Bratöl
• Salz
• Sambal Oelek

Zubereitung:

1. Möhren und Blumenkohl in kochendem Salzwasser ca 3 min. blanchieren
2. Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebel glasig dünsten. Knoblauch und Ingwer hinzugeben, kurz mit braten. Dann Auberginen hinzufügen und da. 5 min unter häufigen Rühren bei mittlerer Hitze weich dünsten. Mit Sojasoße ablöschen.
3. Blumenkohl und Möhren abgießen und unterheben.
4. Kokoscreme und Erdnussbutter einrühren. Mit Salz, Zucker, Sambal Oelek und Zitronensaft abschmecken.
5. Tomate und Frühlingszwiebel unterheben, nicht mehr kochen.

Als Beilage passt Basmatireis sehr gut dazu.